Warum wir heute mehr denn je für eine gesunde Ernährung in die Ursprünge unserer Ernährung blicken sollten

Warum wir bestimmte Nahrungsmittel micro-fermentieren sollten?

1) Manche Nahrungsmittel können in uns ungewollte Entzündungen auslösen, was wir durch die Micro-Fermentation verhindern können

Haben Sie schon einmal bemerkt, dass obwohl Sie ein breites Spektrum von gesunden, rohen Lebensmitteln zu sich nehmen, es dennoch Probleme mit der Ernährung gibt? Oft werden unspezifische Darmprobleme wie Blähungen und Veränderungen der Stuhlkonsistenz einer Unverträglichkeit zugeschrieben. Oder reagieren Sie sogar über die Haut? Oder sind Sie einfach nach einem Essen müde? Dies kann schon bei einem einfachem Leinsamenfrühstück oder nach dem Verzehr einer Gurke geschehen. Haben Sie auch schon mal ähnliche Dinge erlebt? Immer wieder kam es in der Praxis auch vor, dass obwohl eine ausgewogene Balance von rohen Lebensmitteln bei Patienten da war, dennoch die Analysen der Mikronährstoffe starke Defizite vorwiesen? Nun, vielleicht liegt es ja daran, dass ganze Ernährungsgruppen uns allen Probleme machen und in uns Entzündungsreaktionen auslösen können oder sogar ihre wertvollen Nährstoffe erst gar nicht an uns weitergeben. Viele Pflanzen, die wir verzehren, kommen nicht aus unserem Kulturkreis. Eine Theorie, warum wir immer noch mit ihnen Probleme haben ist, dass sich vielleicht unsere Gene an die Verdauung von diesen Lebensmitteln noch nicht angepasst haben. Andere Lebensmittel sind auch einfach zu unreif geerntet und sind trotz Turboreifung für uns noch gar nicht verträglich.

 

  1. Nahrungsmittel auf die wir achten sollten weil sie Entzündungen auslösen können :

  • Obst inklusive Beeren und gemüseartigen Früchten wie z.B. Gurken, Kürbissen, Zucchini und Melonen
  • Getreide (Gluten und nichtglutenhaltige)
  • Tomaten, Paprika, Chilischoten und Goji Beeren
  • Nüsse

Dies liegt vor alle in denen enthaltene Lektinen. Wie wir diese durch die Micro-Fermentation neutralisieren können im Laufe des Artikels.

2) Manche Nahrungsmittel  geben ihre Nährstoffe nicht an uns weiter, was wir durch die Micro-Fermentation verhindern können

Viel Nahrungsmittel chelatieren Mikronährstoffe. Das heißt sie verbinden sich mit ihnen biochemisch und verhindern, das sich diese freisetzen und von uns aufgenommen werden können. 

Nahrungsmittel auf die wir achten sollten weil sie Mikronährstoffe binden :

  • Getreide (Gluten und nichtglutenhaltige)
  • Ölsaaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, Mandeln, Pinienkerne, etc.)
  • Erdnüsse

Dies liegt vor allem in der dort enthaltenen Phytinsäure. Wie wir diese durch die Micro-Fermentation neutralisieren können im Laufe des Artikels.

3) Nahrungsmittel sollten unser Mikrobiom im Darm verbessern

Täglich bekommen wir neue Informationen über die Bedeutung der Mikroorganismen in unserem Darm und deren Auswirkung auf uns. Sie beeinflussen unsere Gesundheit, unser Gewicht und sogar unser Verhalten. Da Toxine, Medikamente, Psyche, E Smog und viele weiteren Faktoren es negativ beeinflussen können ist es wichtig jeden Tag etwas zur Fütterung dieser Bakterien zu tun und die Anzahl der guten Bakterien zu vermehren. Schließlich füttern wir auch täglich unseren Hund und unsere Katze.

Nahrungsmittel, auf die wir achten sollten:

a) Um unser Mikrobiom zu füttern:

Dies sind sogenannte Präbiotika. Dazu gehören Chicorée, Knoblauch, Zwiebeln, Schwarzwurzeln, Topinambur, Yacon, Artischocke, Banane, etc.. 

b) Um unser Mikrobiom zu fördern:

Täglich fermentierte und micro-fermentierte Lebensmittel. Wie Sauerkraut und micro-fermentierte Haferflocken, Smoothies oder Säfte.

4) Unsere Nahrung sollte möglichst toxinfrei sein uns aber auch bei der Entgiftung von Alltagsgiften helfen

In Studien wurde gezeigt, dass fermentierte Lebensmittel und damit die Mikroorganismen darin, bei der Entgiftung helfen.

Nahrungsmittel die uns bei der Entgiftung helfen:

Fermentierte und micro-fermentierte Lebenmittel.

Fermentierte und micro-fermentierte Lebenmittel können. sogar bei der Entgiftung  von Insektiziden, zum Beispiel Organophosphaten, einer Gruppe von hochtoxischen Substanzen helfen. Die Bakterienstämme Leuconostoc mesenteroides, Lactobazillus brevis, Lactobazillus plantarum und Lactobazillus sakei bewirkten eine hundertprozentige Eliminierung des Giftes nach nur 9 Tagen. In einer anderen Studie konnte bereits nach nur 5 Tagen Fermentation eine Reduzierung von Zyanid in Maniok, einer kartoffelähnlichen Wurzelknolle, um 95 Prozent gezeigt werden. Dies wurde ebenfalls den sich positiv auf die Entgiftung auswirkenden Bakterien zugeschrieben. In ihren förderlichen Auswirkungen auf das Mikrobiom im Darm konnte auch gezeigt werden, dass Quecksilber durch Darmbakterien in eine leichter auszuscheidende Form umgewandelt werden kann. Ebenso werden von den Bakterien der Fermentation mehr Vitamine zur guten Entgiftung zur Verfügung gestellt. In einer immer toxisch werdenden Welt sollten also fermentierte Lebensmittel ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein.

5) Unsere Nahrungsmittel sollten nicht nur lebendig sein, sondern uns auch. noch zusätzliche Vitalität geben

Bei micro-fermentierten Lebensmitteln handelt es sich aufgrund der vermehrt enthaltenen Mikroorganismen um lebendige Nahrung. Bei selbst zu Hause micro-fermentierten Lebensmitteln entstehen ganzjährig viele positive Bakterien, die unsere Gesundheit fördern. Dies ist insbesondere im Winter von nicht zu unterschätzender Bedeutung. Um den Grad der Vitalität eines natürlichen Lebensmittels zu erfassen, hat der deutsche Physiker Prof. Popp eine Messmethode entwickelt, mit deren Hilfe sich die Licht- beziehungsweise Biophotonenabstrahlung von Zellen ermitteln lässt. Mikroorganismen zeigten bei solchen Messungen eine um bis zu zweihundert- fach höhere Emission an Biophotonen, als die von menschlichen Zellen, ein beeindruckender Wert

Lebensmittel zur Steigerung der Vitaliät

  • Rohkost
  • Fermentierte Nahrungsmittel
  • Micro-fermentierte Nahrungsmittel

6. Unsere Nahrung sollte nicht verantwortlich für eine Gewichtszunahme sein

Im Laufe der Fermentation und Micro-Fermentation werden viele Kohlenhydrate abgebaut, da sie Mikroorganismen als Nahrung dienen. Fermentierte Lebensmittel enthalten daher we- niger Kalorien und machen infolgedessen weniger dick. Gerade unmicro-fermentiertes Getreide hat damit den Effekt im Darm Entzündungen auslösen zu können, uns Mikronährstoffe vorzuenthalten die wir für die Verdauung brauchen  und uns zu viel Kalorien zu geben.

Nahrungsmittel die zur Gewichtskontrolle micro-fermentiert werden sollten

  • Getreide

Als wir Menschen vor rund 10.000 Jahren damit begannen langsam sesshaft zu werden und Ackerbau zu betreiben, fingen wir auch an, lektinhaltige Lebensmittel wie Getreide zu kultivieren. Dies veränderte unsere Ernährung grundlegend, war sie bis dahin doch stark vom Sammeln von Beeren, Obst und Gemüse sowie gelegentlichem Jagen von Wild geprägt. Diese Veränderung der Ernährung wird von vielen Ernährungsforschern als fundamentalste Veränderung in unserer Geschichte bezeichnet, da sie sehr viele negative Konsequenzen für unsere Gesundheit mit sich brachte. Tatsächlich kann man inzwischen belegen, dass die Menschen damals durch die Ernährungsumstellung kleiner und dicker wurden. Ein Lebens- mittel war hierfür besonders verantwortlich, der Weizen. Im Weizen befinden sich große Mengen Lektine wie Gluten oder das WGA (Wheat Germ Agglutinin). Dieses WGA hat eine besondere Wirkung auf unseren Körper. Es führt dazu, dass der Körper leichter Fett einlagert mit der Folge, dass man schneller zunimmt. Diese Betrachtung bildet auch die Basis vieler gegenwärtiger Ernährungsprogramme wie beispielsweise der PALEO-Ernährung, die eine Ernährung wie zur Steinzeit propagiert, bei der Getreide und andere Ackerbaupflanzen noch nicht auf unserem Speiseplan waren. Sie führen jedoch häufig durch einen zu hohen Fleischkonsum zu einer starken Übersäuerung des Körpers mit all seinen negativen Konsequenzen. Deutlich sinnvoller ist es dagegen, Getreide und Hülsenfrüchte zu fermentieren und micro-fermentieren, da hierdurch der Gehalt an Lektin und Gluten drastisch reduziert wird. Insbesondere Getreide aber auch die anderen Getreidesorten verlieren hierdurch einen Großteil seiner Wirkung als Dickmacher Nummer eins.

Hintergrund

Seit nun mehr über 30 Jahren beschäftige ich mich mit dem Thema Ernährung. Dazu las ich alles was ich dazu finden konnte und besuchte namenhafte Ernährunsexperten , um von ihnen direkt zu lernen. In der Zwischenzeit füllt die Literatur darüber fast einen ganzen Raum bei uns zuhause ein. Was ist die Basis für die gängigen Ernährungsempfehlungen und unsere Ernährungspyramiden, von was haben wir vor der Moderne gelebt, was sind die Erkenntnisse der Forschung aus den letzten Jahrzehnten und welche Auswirkungen haben Veränderungen der Ernährung auf unseren Körper. Zu meiner Überraschung stellte ich fest, dass die scheinbare unübersehbare Anzahl von Anschauungen über das Thema in vielen Bereichen mehr auf ideellen Wunschvorstellungen, als tatsächlichen Fakten beruhte. Der beste Lehrmeister bei allen Versuchen die ideale Ernährung zu finden war jedoch die eigene Erfahrung und auch die Veränderungen an unseren Patienten.  

 Da die Vorteile von biologischen Nahrungsmitteln auch für Tiere gelten, fütterten wir schon früh auch unsere Schafe mit Bio-Heu und etwas Bio-Getreide. Am Anfang zeigte das Zufüttern von Getreide jedoch mehr negative als positive Begleiterscheinungen. So war es sehr verblüffend zu sehen, dass unsere eigentlich sehr schlanken Kamerun Schafe auf einmal immer mehr wie pummelige Schafe aussahen, die wir uns während des Einschlafens beim Zählen vorstellen. Sie wurden auch träger und wir machten uns langsam Sorgen um sie. Wir stellten die Zufütterung von Getreide daher sehr rasch wieder ein. Recht schnell kamen die Schafe wieder auf ihr Idealgewicht und sprangen wieder lebensfroh auf der Weide herum. Doch wie konnte das bei einem eigentlich so hochwertigen Futter sein?

Im Laufe der Nachforschungen über die potentielle Ursache dieser Veränderung, stieß ich auf dutzende von Studien über die negativen Effekte einer Getreidefütterung auf die Darmbesiedelung, die Entstehung von Entzündungen im Darm und Schleimhautveränderungen. Ich fand jedoch noch mehr Studien über die vielfältigen Vorteile von gesprosstem und fermentiertem Getreide. Manche bezogen sich sogar explizit auf Tierfutter. Heute wissen wir, wie wichtig die Fermentierung von Getreide ist, um seine negativen Eigenschaften weitestgehend zu beseitigen und die enthaltenen Nährstoffe für uns zugänglich zu machen. Unsere Schafe bekommen inzwischen wieder Getreide zugefüttert. Allerdings nur noch in gesprosster oder fermentierter Form. Komisch, dass sich viele Menschen ebenfalls häufig träge fühlen, aus unerklärlichen Gründen zunehmen oder unter Entzündungen leiden, Getreide als Ursache hierfür aber kaum in Betracht gezogen wird.

Fermentierte Lebensmittel haben weltweit eine sehr lange Tradition und finden sich in nahezu jedem Kulturkreis wieder. In Deutschland kennen wir sie von Lebensmitteln wie Sauerkraut, Joghurt, sauer eingelegtem Gemüse oder Sauerteigbrot. Wie die Fermentation funktioniert und welche handfesten Vorteile sie mit sich bringt, ist jedoch größtenteils in Vergessenheit geraten. Sie als Leser dieses Journals wissen dabei den Unterschied zwischen rohen und nicht rohen Lebensmitteln zu beurteilen, also der Tatsache, dass all diese wichtigen einst rohen Lebensmittel wie veganer Joghurt, Sauerkraut, etc. meist nur noch in toter Form erhältlich sind. Wir möchten Sie aber dazu inspirieren sie täglich auf dem Tisch zu bringen. Die Micro-Fermentation macht dies einfach.

Die Micro-Fermentation soll dieses Wissen wieder breit zugänglich machen und einen Leitfaden bereitstellen, wie sich fermentierte Lebensmittel einfach selbst herstellen lassen. Darüber hinaus verstehen wir erst seit wenigen Jahren, wie eine Fermentation unsere Lebensmittel verwandelt und aufwertet. Dieser ernährungsphysiologische Aspekt ist von immenser Bedeutung und soll hier ebenfalls erörtert werden.

Das Prinzip der Fermentation existiert bereits seit mehreren tausend Jahren. Erste Belege für fermentierte Nahrung in Europa finden sich bereits 7.000 vor Christus in Form von fermentiertem Fisch in Schweden. Und auch schon in der Bibel wird von saurem Brot gesprochen. Das Wort „Fermentation“ stammt aus dem lateinischen „fermentum“ und bedeutet Gärung. Man vermutet, dass die Entdeckung der Fermentation eher Zufall war. Ihre Anwendung hatte zunächst einfache praktische Gründe. Schließlich gab es früher weder die Möglichkeiten der Nutzung eines Kühlschranks, noch von Einmachgläsern oder einer Gefriertruhe. Sie diente daher vor allem der Haltbarkeitsmachung von Lebensmitteln für die Wintermonate, in denen nichts geerntet werden konnte. Fermentierte Lebensmittel waren zudem sicherer. So überrascht es nicht, dass im Mittelalter auf Burgen primär Bier und Wein getrunken wurde. Denn sie waren aufgrund der alkoholischen Gärung, was nichts anderes als eine Fermentation ist, frei von schädlichen Bakterien. Wasser war im Vergleich hierzu viel unsicherer was bakterielle Verunreinigungen anging.

Warum benötigen wir ein Konzept wie eine Micro-Fermentation?

Wir leben heute in einer anderen Welt als noch viele Pionier der Rohkosternährung. Immerhin sind die Vorteile einer Rohkosternährung gut dokumentiert. Prof H. Eppinger, der ehemalige Direktor der Klinik für innere Krankheiten am allgemeinen Krankenhaus in Wien, bewies, dass Rohkosternährung das mikroelektrische Potential der Körperzellen erhöht. Dadurch wird seiner Meinung nach die selektive Aufnahme von Sauerstoff, Nähr- und Vitalstoffen gefördert. Ebenso fördert es die gezielte Ausscheidung von Giftstoffen. Diese Forschungsergebnisse bestätigten die Ergebnisse von Prof. Kollath, der bereits vorher von den gesundheitsfördernden Effekten von Rohkost berichtet hatte. Selbst hochdosierte Vitamin- und Mineralgaben veränderten nichts am Gesundheitszustand seiner Patienten, wenn sie nicht ausreichen Rohkost zu sich nahmen. Dr. Cousins spricht von SOEFs, subtilen organisierenden Energiefeldern, die in Rohkost vorhanden sind. So haben frische, lebendige Lebensmittel das höchste und wohlstrukturierteste Energiepotential. Verarbeitete und erhitzte Lebensmittel dagegen haben kaum diese feinstoffliche Energie. Da sie diese nicht an den Organismus weitergeben können, muss sie der Körper aus seinen eigenen Reserven liefern. Der Alterungsprozess wird beschleunigt. Einen weiteren Beleg für die Bedeutung von vegetarischer Frischkost hat die neuere Altersforschung erbracht. Hier misst man häufig die sogenannten Telomere. Diese sind die Endstücke der DNS, welche die Teilungsfähigkeit der Zellen voraussagen können. Je kürzer diese sind, umso schneller beschleunigt sich der Alterungsprozess. Je länger sie sind, um so geschützter scheint das Erbgut zu sein. Der biochemische Marker dafür ist die Telomerase, die der Verkürzung entgegenwirkt. Die Umstellung auf pflanzlich vollwertige Nahrung konnte in Studien (i.e. D. Ornish) zeigen, dass der Prozess einer Telomerverkürzung durch eine überwiegend rohköstliche Ernährung nicht nur gestoppt werden kann, sondern sogar umkehrbar ist.

Die Vorteile einer rohköstlichen veganen Ernährung sind also schon lange dokumentiert. Doch wie wir gerade sehen gibt es Lebensmittelgruppen die dabei durch ihren Lektin- und Phytinsäuregahlt uns Probleme machen können. Probleme die wir mithilfe der Micro-Fermentation jedoch beheben können.

Doch es gibt noch eine weitere Veränderung seit uns der Frischkornbrei durch Dr Bruker empfohlen wurde.  Dr Bruker führte seine Ernährungslehre im wesentlichen auf die Lehren des Schweizer Arztes Maximilian Bircher-Benner und Werner Kollath zurück. Dies bedeutet unter anderem: Vollkorngetreideprodukte (möglichst frisch gemahlen), Obst, Gemüse, Salat und unbehandelte Nüsse. 

Sein Ursprungsrezept für den Frischkornbrei war:

Frischkornbrei lässt sich leicht zu Hause selber machen. Das Originalrezept von Dr. Max Otto Bruker (ursprünglich von Bircher-Benner) ist ein einfaches Grundrezept. Es kann nach dem eigenen Geschmack variiert und wenn gewünscht auch vegan zubereitet werden. Folgende Zutaten und Utensilien werden benötigt: 3-4 EL Getreide pro Person – zum Beispiel Weizen, Hafer, Roggen, Amaranth, Gerste, Hirse oder Emmer (einzeln oder gemischt) Getreidemühle – wer keine Getreidemühle besitzt, kann auch eine Kaffeemühle oder einen Smoothie-Mixer verwenden frisches Obst der Saison und wenn möglich, immer ein Apfel Zitronensaft Honig (optional) eine vegane Sahne-Alternative und gehackte Nüsse Der Frischkornbrei wird am Vortag angesetzt, damit die Körner fünf bis zwölf Stunden lang quellen können. So werden sie bekömmlicher. Zubereitung des vollwertigen Frühstücks: Getreidekörner mit der Mühle oder im Smoothie-Mixer grob schroten. In eine Schüssel geben und mit Wasser übergießen, bis alles bedeckt ist. Die Menge des Wassers sollte so bemessen sein, dass nach der Einweichzeit kein Wasser abgegossen werden muss. Für 5-12 Stunden (zum Beispiel über Nacht) einweichen. Einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. So verfügbar, einen Apfel hineinreiben und gleich untermischen, er macht den Frischkornbrei besonders luftig und wohlschmeckend. Einen Esslöffel vegane Sahne einrühren, klein geschnittenes Obst und gehackte oder gemahlene Nüsse darüber geben.

Denn es gibt es seit dem weitreichende Veränderungen in unserer Nahrungskette:

Die Probleme durch die moderne Getreideverarbeitung

  1. Getreide, ob ökologisch oder konventionell wird heute möglichst gut gereinigt um lange haltbar zu sein. Damit jedoch sind auch ein Grossteil der Mikrooganismen verschwunden. So ist der gesundheitsfördernde Charakter. von einem über Nacht fermentiertem Frischkornbrei heute eingeschränkt. Es können nicht ausreichend Lektine und Phytinsäure abgebaut werden. Daher macht es Sinn diese Kulturen über z.B. der Micro-Fermentation dazuzugeben.
  2. Mahlen wir das Getreide für einen Frischkornbrei so sollten wir darauf achten dass es sich um eine Stein-oder Keramikmahlwerk handelt, da sonst die Erhitzung über das Metall über 50 Grad beträgt und die wertvollen Mikroorgnismen dabei zerstört werden.

Die Probleme bei der Fermentation von Gemüse 

  1. Konventionelles Gemüse funktioniert für eine Fermentation fast gar nicht, da durch die verwendeten Insektizide und Herbizide die Mikroorganismen kaum mehr vorhanden sind. 
  2. Biogemüse aus dem Bioladen oder Supermarkt ist ebenso aus optischen Gründen gründlich gereinigt. Damit sind auch all die wertvollen Mikroorganismen aus dem Boden oder auf der Pflanze verschwunden.
  3. Um eine Fermentation hier zu starten ist es wichtig Kulturen z.B. wie bei der Micro-Fermentation dazuzugeben.
  4. Frisch geerntetes und nicht oder wenig gereinigtes Biogemüse aus dem eigenen Garten wäre noch eine weitere Möglichkeit einer effektiven Fermentation. Doch ist dieser Luxus immer schwerer zu bekommen.

Mehr zum Thema Lektine und Phytinsäure und die Micro-Fermentation

Oder warum Getreide und Hülsenfrüchte nur fermentiert verzehrt werden sollten

Immer mehr Menschen haben Probleme mit der Verdauung von Getreide. Dies wird meist singulär dem in Getreide enthaltenen Gluten zugeschrieben. Doch gibt es neben Gluten noch ein paar weitere Faktoren, die Getreide für uns problematisch machen. Zumindest solange es unfermentiert ist. Mehr dazu gleich. Lektine und die Phytinsäure , wie wir später sehen werden können uns erhebliche Gesundheitsprobleme schaffen.

In Rohkostkreisen ist schon immer bekannt, dass die im Vollkorn befindlichen Randschichten des Getreide voll gespickt  sind  mit wertvollen Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium oder Kalium. Sie alle müsste daher eigentlich immer besser mit diesen Mineralstoffen versorgt sein.  Dennoch weisen immer mehr Menschen mit einer verantwortungsvollen und informierten Ernährung einen Mangel an diesen Mineralstoffen auf. Wie passt das zusammen? Auch hier ist die Antwort in der fehlenden Fermentation von Getreide zu finden. Denn Antinährstoffe wie die Phytinsäure, die besonders in den Randschichten des Getreidekorns vorkommen, binden die wichtigen Mikronährstoffe, sodass sie für uns fast nicht mehr verfügbar sind. Getreide zu fermentieren ist daher wohl einer der wichtigsten Ernährungsratschläge, die wir für Sie bereithalten. 

Getreide wurde früher in nahezu allen Kulturkreisen dieser Erde fermentiert verarbeitet. Mexikanische Tortillas genauso wie afrikanisches Fladenbrot, italienischer Pizzateig oder unser traditionelles Sauerteigbrot. Und das macht aus moderner ernährungswissenschaftlicher Sicht so viel Sinn, dass unfermentiertes Getreide eigentlich komplett von unserem Speiseplan gestrichen gehört. 

Ein gutes Beispiel dafür, welche Folgen das Weglassen einer Fermentation haben kann, ist Mexiko. Laut Daten der WHO waren im Jahr 2014 „nur“ 28,1 Prozent der Bevölkerung stark übergewichtig (adipös). Inzwischen leiden über 70 Prozent der Mexikaner an Übergewicht und Diabetes Typ 2 ist zu einer der Haupttodesursachen geworden. Inzwischen gilt es als erwiesen, dass der Anstieg der Übergewichtigen einherging mit dem massiven Rückgang der Tradition, Tortillateig zu fermentieren. Denn die Fermentation reduzierte drastisch den glykämischen Index. Forscher der National Autonomous University of México (UNAM) kamen daher auf die Idee, wieder fermentierte Tortillas auf den mexikanischen Markt zu bringen. Die prä- und probiotischen Eigenschaften der so hergestellten Tortillas senken nicht nur den Kohlenhydratanteil, sondern machen auch viele Mikronährstoffe besser verfügbar. Man kann nur auf eine rasche Verbreitung dieses Wissens und auf eine Rückkehr zu der traditionellen Herstellungsmethode mit Fermentation hoffen.

Doch zunächst noch einmal zu den positiven Eigenschaften von Getreide. Getreide enthält in den äußeren Randschichten sehr viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Vollkorngetreide enthält beispielsweise die Vitamine B1, B2, B6, E, Folsäure und Niacin sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Und auch sein Brennwert und Eiweißgehalt ist hoch, sodass es ein guter Energielieferant ist. Nicht umsonst genießt Vollkorngetreide daher einen hervorragenden Ruf.

Doch warum ist Getreide dann nicht uneingeschränkt positiv für unseren Körper? Nun, es enthält in den Randschichten auch sogenannte Antinährstoffe, auch antinutritive Substanzen genannt. Dies sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Lektine oder Phytinsäure. Und auch das in Getreide enthaltene Gluten, ebenso ein Lektin, ist nicht unproblematisch. Diese Stoffe nähren den Menschen nicht, sondern sie machen Nährstoffe für den Menschen ganz oder teilweise unbrauchbar.

Durch die Fermentation und Mirco-Fermentation werden diese Stoffe weitestgehend abgebaut. Dies vereinfacht die Verdauung erheblich und erhöht den verfügbaren Nährwert. Die Fermentation verändert auch das Aminosäurenprofil des Getreides, wodurch die Wertigkeit des Getreideeiweißes die von Fleisch erreicht. Ähnlich verhält es sich bei Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen oder Bohnen.

Einige der Auswirkungen können sein:

• Lektine greifen die Darmwand an, dringen in den Blutkreislauf ein und können so vielfältige Entzündungen hervorrufen. 

• Phytinsäure bindet Mineralstoffe und blockiert Enzyme und verhindert so die Aufnahme von Nährstoffen während der Verdauung. 

• Gluten kann Erbrechen, Durchfall und Depressionen auslösen sowie Krankheiten wie Multiple Sklerose und Zöliakie begünstigen. 

Lektine sind komplexe Proteine, die sich an Zellmembranen binden und dort biochemisch wirksam werden. Sie kommen in sämtlichen Getreidesorten mit Ausnahme der Hirse vor, vor allem in den Vollkornvarianten sowie in Hülsenfrüchten, inklusive Erdnüssen und Sojaprodukten. Man nimmt an, dass sie sich als Verteidigungsmechanismen gegen Fressfeinde entwickelt haben. Denn Tiere, die sie in zu großen Mengen verzehren, können daran sterben oder aus den unangenehmen Folgen lernen und in der Folge eher auf den Verzehr dieser Pflanzen verzichten. Lektine wären nach dieser Theorie eine Art natürliches Insektenschutzmittel, das Pflanzen benutzen, um sich gegen ihren Verzehr zu wehren. Für die Konsumenten in der Nahrungskette sind sie Anti-Nährstoffe, für den Menschen sind einige Lektine sogar giftig. Das gefährliche Lektin Phasin befindet sich zum Beispiel in rohen Bohnen, wie Kernbohnen und grünen Bohnen. Daher kann man Bohnen auch nur gekocht oder gesprosst essen, da sie andernfalls – je nach verspeister Menge – zu Durchfall und extremer Übelkeit, aber auch zum Tode führen können.

Lektine kommen vor in:

• Hülsenfrüchten wie z.B. Bohnen, Linsen, Erbsen und Sojabohnen.

• Sämtlichen Getreidearten außer Hirse.

• Obst inklusive Beeren und gemüseartigen Früchten wie z.B. Gurken, Kürbissen, Zucchini und Melonen.

• Nachtschattengewächsen wie z.B. Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen.

Wenn man die Liste der Nahrungsmittel anschaut die Lektine enthalten, fragt man sich schnell, was man dann überhaupt noch essen kann. Aber keine Sorge, ganz so schlimm ist es nicht. Nicht jedes Lektin ist für den menschlichen Körper problematisch und auch die Menge an Lektin schwankt von Nahrungsmittel zu Nahrungsmittel deutlich. 

Als einfache Regel für den Alltag empfehlen wir, Getreide und Hülsenfrüchte möglichst immer zu fermentieren und Nachtschattengewächse, wie Tomaten oder Kartoffeln, entweder nicht zu häufig auf dem Speiseplan zu haben oder ebenfalls zu fermentieren. 

Lektine binden sich an besondere Kohlenhydratstrukturen. Durch diese Bindungsfreudigkeit heften sich einige Lektine an die Darmwände, besonders des Dünndarms, und können sie so beschädigen. Das beeinträchtigt die Fähigkeit zur Aufnahme anderer Nährstoffe, die dem Körper dann fehlen. Lektine können auch in den Blutkreislauf eintreten und weiter entfernte Organe erreichen. Das heißt, der Darm kann undicht werden, es entsteht das sogenannte Leaky-Gut-Syndrom. Dadurch können weitere Stoffe wie Nährstoffreste und Toxine in den Blutkreislauf gelangen. Strömen Lektine durch den Körper und heften sich an weitere Organe, wehrt sich der Organismus dagegen. Er greift die Lektine an und mit ihnen auch gesundes Gewebe und Organe. Auf diese Weise können einige Autoimmunkrankheiten entstehen, zum Beispiel Multiple Sklerose. Auch Erkrankungen wie Arthritis, Morbus Crohn, Fibromyalgie, Reizmagen oder Schilddrüsenprobleme bringen Forscher heute mit Lektinen in Verbindung. Auch die Bauchspeicheldrüse kann auf diesem Weg bis zum Totalausfall Schaden nehmen, mit Diabetes Typ-1 als Folge. Weiterhin erschweren einige Lektine die Verdauung anderer Nahrungsbestandteile, darunter Stärke. 

Viele Lektine können durch Kochen reduziert werden. Doch noch effektiver ist die Fermentation. Durch eine zwölfstündige Fermentation können die meisten Lektine weitestgehend unschädlich gemacht werden. Deshalb empfehlen wir jedem, Getreide  und Hülsenfrüchte unbedingt zu fermentieren. Leiden Sie jedoch unter Allergien, Autoimmunerkrankungen oder anderen chronischen Erkrankungen, so ist es einen Versuch wert, stark lektinhaltige Lebensmittel zu meiden oder sogar sämtliche lektinhaltigen Lebensmittel konsequent zu micro-fermentieren. Und dies funktioniert bereits nach 12 Stunden.

Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, welches erst in Verbindung mit Wasser entsteht. Es ist in den meisten Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthalten. Im Volksmund ist Gluten auch bekannt als Klebereiweiß.  Ein Bestandteil des Glutens gehört zur Gruppe der Lektine, welche beispielsweise die Durchlässigkeit des Darms erhöhen und in Interaktion mit dem Lymphgewebe Entzündungen im Körper auslösen können.

Heute weiß die Wissenschaft deutlich mehr über die Vorteile von fermentierten Lebensmitteln, insbesondere von Getreide. So konnten mehrere Studien in den letzten Jahren zeigen, dass sich der Glutengehalt von Getreide durch eine Fermentation drastisch senken lässt. Eine interessante Studie aus dem Jahr 2010 von Di Cagno und Kollegen zeigte nicht nur, dass durch die Fermentation im Sauerteig der Glutengehalt von Weizenmehl drastisch reduziert wird, sondern darüber hinaus, dass sogar Zöliakie-Patienten, also Menschen, die an einer Erkrankung leiden, die heftige Reaktionen im Körper zeigt, wenn Gluten zugeführt wird, Backwaren aus fermentiertem Teig ohne Symptome verzehren konnten. Die am Fermentationsprozess beteiligten Bakterien bauen das ursprünglich vorhandene Gluten weitestgehend ab. 

Phytinsäure befindet sich in Getreide, Ölsaaten und Hülsenfrüchten. Phytinsäure ist ein Inositolring mit 6 Phosphatgruppen. Es ist ein natürlicher Stoff, der Pflanzen als Phosphor- und Mineralstoffquelle dient. Während der Keimung wird die Phytinsäure von einem Enzym namens Phytase abgebaut, wodurch sowohl Phosphor als auch die eingebundenen Mineralstoffe frei und somit auch verfügbar für die wachsende Pflanze werden. Für die Pflanze ist dieser Stoff also ungemein wichtig.

Für den Menschen ist die Phytinsäure jedoch ein Problem. Sie bindet aufgrund ihrer komplexbildenden Eigenschaften die mit der Nahrung aufgenommenen Mineralstoffe in Magen und Darm unlöslich miteinander, sodass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Dazu zählen Calcium, Magnesium, Zink und Eisen. Sie rauschen quasi unnutzbar durch unsere Verdauung hindurch. Ein hoher Phytin-Anteil in der Nahrung kann daher bei diesen Mineralstoffen einen Mangel im Körper erzeugen, beispielsweise bei einer Ernährung mit sehr vielen Hülsenfrüchten, insbesondere Soja, aber auch Vollkorngetreide. Da sogenannte Phytate, den Komplexen aus Phytinsäure und Mineralstoffen, bei küchenüblichen Temperaturen hitzebeständig sind, können sie selbst durch Kochen oder Backen nicht eliminiert werden.

Instinktiv nutzten unsere Vorfahren und viele Naturvölker noch heute das Wässern, Ankeimen und Fermentieren von Getreide, um den Gehalt antinutritiver Substanzen zu senken und es bekömmlicher zu machen. Und wie die moderne Wissenschaft nun belegt, mit Erfolg. Phytinsäure wird wie gesagt, durch das Enzym Phytase abgebaut. Das Enzym Phytase wiederum erreicht seine höchste Aktivität beim Abbau der Phytinsäure in Kombination mit Milchsäure, wie sie in der Fermentation häufig genutzt wird. Die im Getreide enthaltenen Mikronährstoffe werden durch die Fermentation wesentlich besser für unseren Körper verfügbar. So konnten Studien zeigen, dass sich die Mikronährstoffverfügbarkeit bei fermentiertem Reis um den Faktor 1.000 gegenüber unfermentiertem Reis erhöht! Daher empfehlen wir Getreide immer zunächst zu fermentieren. Die leichtere Bekömmlichkeit und die extrem verbesserte Verfügbarkeit der enthaltenen Mikronährstoffe sind Grund genug, dies möglichst immer zu tun.

Der Phytinsäuregehalt in den verschiedenen Lebensmitteln variiert sehr stark, ebenso der des abbauenden Enzyms Phytase. Roggen, Weizen und auch Buchweizen besitzen eine relativ hohe Phytaseaktivität, das heißt ihre Phytasen, welche die Phytinsäure abbauen, sind sehr fleißig. Dadurch wird die Phytinsäure bei einer Fermentation schneller abgebaut als beispielsweise bei Kichererbsen, Mais, Reis, Hafer und Sojabohnen, die eine eher geringe Phytaseaktivität aufweisen. Diesen Umstand kann man sich zunutze machen. Weicht man beispielsweise Mais, niedrige Phytaseaktivität, mit einem Teil Roggen, hohe Phytaseaktivität, zusammen ein, so kann hierdurch die Phytinsäure deutlich schneller verringert werden als ohne diesen natürlichen Beschleuniger. Dies wurde in einer Studie unter Laborbedingungen bestätigt. Zum Einsatz kamen 30 Prozent geschälter Reis, 60 Prozent Kichererbsen und 10 Prozent Buchweizen, der als Phytasequelle und damit Verstärker und Beschleuniger dienen sollte. Nach 200 Minuten war die Phytinsäure beim Einweichen zusammen mit Buchweizen komplett abgebaut. Ohne die Zugabe von Buchweizen war dagegen nach 200 Minuten noch immer so viel Phytinsäure vorhanden, wie nach 120 Minuten mit Buchweizen. Die Zugabe von phytaseaktiven Nahrungsmitteln kann die Abbauzeit der Phytinsäure somit deutlich verringern. Hier zeigt sich auch wieder der Vorteil von Food Synergy, also der gezielten Kombination von Lebensmitteln.

Ähnlich verhält es sich mit Hülsenfrüchten wie Bohnen, Kichererbsen, Linsen und Co. Sie spielen heutzutage, insbesondere auf den Speiseplänen von Vegetariern und Veganern eine große Rolle, stellen sie doch eine sehr gute Eiweißquelle dar. Das amerikanische Institut für Krebsforschung, das American Institute for Cancer Research, kam nach der Durchforstung von fast 500.000 Studien zu der Empfehlung, nicht nur jeden Tag, sondern zu jeder Mahlzeit Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide zu sich zu nehmen. Doch müssen sie häufig zunächst erst lange eingeweicht und dann auch noch lange gekocht werden, um sie für uns genießbar zu machen. Doch nicht nur der Grad der Aufweichung spielt beim Verzehr für die Verwertbarkeit eine große Rolle, sondern auch der sinkende Gehalt an den oben erläuterten Antinährstoffen. Wie Getreide enthalten auch Hülsenfrüchte Lektine und Phytinsäure. Einzig grüne Bohnen und Erbsen sind hinsichtlich der Anti-Nährstoffe relativ unproblematisch.

Was ist eine Micro-Fermentation?

Die biochemische Definition der Fermentation ist etwas knorrig. Sie besagt, dass es sich dabei um einen Prozess der Energiegewinnung durch Oxidation eines organischen Substrates wie Glukose handelt, wo auch der Elektron-Aufnehmende eine organische Materie ist. Einfacher ausgedrückt, handelt es sich bei einer Fermentation um die Umwandlung eines rohen Lebensmittels in ein fermentiertes Lebensmittel. Die Fermentation findet dabei mithilfe von Mikroorganismen wie Bakterien- und Pilzkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen statt.

Bei der mikrobiellen Fermentation, also der Fermentation mithilfe von Mikroorganismen, wandeln bakterielle Enzyme unsere Nahrung wie beispielsweise Getreide, Gemüse und Obst um und setzen dabei Zellbestandteile frei, die wiederum bakteriell verdaut werden können. Hierdurch entstehen Mikronährstoffe wie Vitamin D2, Vitamin B2, Vitamin B12 und auch Vitamin C. Ein frisch fermentiertes Sauerkraut enthält daher beispielsweise deutlich mehr Vitamin C als ein unfermentierter Kohl und wurde daher schon früh von Seeleuten als Vorbeugung vor der Vitamin C Mangelerkrankung Skorbut mit an Bord genommen. Vitamine und Mikronährstoffe sind für die Darmgesundheit und damit für die Gesundheit des gesamten Körpers von elementarer Bedeutung. Diese Art der Fermentation bildet die Basis der neuen Micro-Fermentation.

Im Laufe einer Fermentation werden immer Kohlenhydrate umgewandelt. Im Falle einer Fermentation mit Bakterien werden sie zu organischen Säuren wie Milch- oder Essigsäure. Im Falle einer Fermentation mit Hefepilzen werden sie zu Alkohol und Kohlendioxid. Das wohl bekannteste Beispiel hierfür ist der Champagner, bei dem der gesamte Gärungsprozess in der Flasche selbst erfolgt, inklusive der Bildung der Kohlensäure. 

Die Prozesse geschehen bei Lebensmitteln immer unter Luftabschluss. Käme Sauerstoff während des Prozesses hinzu, würde das Lebensmittel verderben noch ehe es fertig fermentiert ist. Wichtig ist auch eine nicht zu kalte Umgebungstemperatur, da der Umwandlungsprozess nur dann gut funktioniert, wenn sich die Kulturen wohlfühlen und ihre Arbeit verrichten können. Ist es zu kalt, kommt der Prozess zum Stillstand. Das Optimum für einen guten Sauerteig liegt beispielsweise um die 27° C, für Tempeh rund 30° C und für einen guten Joghurt knapp 40° C.

Die meisten Lebensmittel lassen sich sehr gut mithilfe einer Milchsäuregärung umwandeln. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien die Zuckermoleküle in der Nahrung in Milchsäure um und vermehren sich schlagartig. Die Milchsäure schützt das Lebensmittel vor dem Eindringen von Krankheitskeimen, denn diese brauchen im Allgemeinen einen höheren pH-Wert um zu überleben. Ab einer Konzentration von einem Prozent Laktobazillen sind fast alle pathogenen, also unerwünschte, potentiell krankmachende Mikroorganismen zerstört. Fermentierte Lebensmittel wie das berühmte Sauerkraut der Oma, sind nach abgeschlossener Fermentation, kühl gelagert, hierdurch viele Monate lang haltbar. Außerdem verleiht die Milchsäure dem Gemüse den pikant sauren Geschmack. Mikroorganismen, also Kleinstlebewesen wie beispielsweise Bakterien oder Pilze, bilden die Grundlage des Lebens. Sie übernehmen elementar wichtige Funktionen in unserem Körper und spielen bei der Fermentation von Lebensmitteln eine Schlüsselrolle. Hiervon existieren hunderte verschiedener Arten. Was jedoch Mikroorganismen sind und welche Prozesse genau während einer Fermentation ablaufen, wissen wir erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit. 

In der Micro-Fermentation wurden Milchsäurebakterien als eine Reinkultur zusammengestellt, um  sowohl effektive Kulturen für eine beschleunigte Fermentation zu nutzen, als auch Mikroorgansimen zu verwenden die nachweislich positive Wirkungen auf unser Mikrobiom haben.

Was sind die Vorteile der Micro-Fermentation?

Mit Hilfe der Micro-Fermentation lassen sich jedoch viele Lebensmittel einfach zu Hause selbst herstellen, insbesondere mithilfe der wesentlich schnelleren neuen Micro-Fermentation in kleinen Portionsgrößen. Sie nutzt eine Mischung verschiedener Reinzucht-Zellkulturen. Hierdurch wird die Fermentation drastisch beschleunigt, besser kontrolliert und unerwünschte Nebenprodukte ausgeschlossen. So gewinnen Sie nebenbei auch wieder mehr Kontrolle über die Qualität und Herkunft Ihrer Lebensmittel zurück und Sie werden den Unterschied auch schmecken. Der etwas höhere Aufwand durch die eigene Herstellung entschädigt am Ende also vielfach. Da sehr viele Mahlzeiten in unserem Alltag aus erhitzten Lebensmitteln oder gekochten Nahrungsmitteln bestehen, ist eine Ergänzung mit lebendigen fermentierten Lebensmitteln wichtiger denn je. Aus unserer Sicht sogar noch wichtiger als ein hoher Rohkostanteil alleine.

Klassischerweise erklären die meisten Bücher über Fermentation wie man Sauerkraut oder sauer eingelegtes Gemüse wie Gurken oder Paprika selbst machen kann. Das Endergebnis ist durchaus lecker, allerdings kann sich eine herkömmli- che Fermentation über Wochen und Monate hinziehen, bis das Endprodukt fertig ist. Während der Fermentation muss dann noch darauf geachtet werden, dass das Produkt stets unter Luftabschluss ist, damit es nicht verdirbt. Alles in Allem hat daher heute kaum noch jemand Zeit und Lust, sein Sauerkraut und Co. selbst zu machen, wenn es doch im Supermarkt täglich bequem verfügbar ist. Wie anfangs erläutert, handelt man sich damit jedoch den Nachteil ein, dass es sich nicht mehr um lebendige, fermentierte Nahrungsmittel wie zu Großmutters Zeiten handelt, die eine Vielzahl lebendiger Bakterien enthalten, sondern um abgekochte, „tote“ Produkte. Die Effekte von gekauften, fermentierten und pasteurisierten Lebens- mitteln auf unsere Gesundheit sind daher minimal.

Ideal wäre es, wenn sich die Fermentation deutlich beschleunigen ließe und darüber hinaus nicht direkt immer große Mengen auf Vorrat hergestellt werden müssten. Dies ist mithilfe der neuen Methode der Millivital Micro-Fermentation nun erstmals möglich.

Die Methode der Micro-Fermentation verkürzt die für die Fermentation benötigte Zeit von Wochen auf wenige Tage bis Stunden. Ein Sauerkraut benötigt so nur rund ein Zehntel der Fermentierzeit.

Mit der neuen Methode der Millivital Micro-Fermentation erreicht Sauerkraut bereits nach vier Tagen einen Reifegrad wie er bei Anwendung einer herkömmlichen Fermentation erst nach rund vier Wochen erreicht werden würde. Das Geheimnis der Micro-Fermentation und der damit verbundenen drastisch verkürzten Fermentationszeit ist die Zugabe eines speziellen, neuartigen Micro-Fermentations-Beschleuniger. Behältnisse dafür besitzen für ein luftdichtes Fermentieren einen Deckel mit Membran, welche das sich bildende Kohlen- dioxid entweichen, aber keine Luft eindringen lässt. Es ist so auch möglich, den besten Zeitpunkt für die Beendigung des Fermentationsprozesses zu erkennen, ohne den Behälter zu öffnen. Diese kleinen Einheiten haben den großen Vorteil, dass sich damit ein vielfältiger und abwechslungsreicher Speiseplan mit fermentierten Lebensmitteln leicht realisieren lässt. Mithilfe der Micro-Fermentation lassen sich fermentierte Lebensmittel schnell, einfach und abwechslungsreich in den Alltagintegrieren. Der Beschleuinger besteht aus verschiedenen Reinzucht-Zellkulturen auf Biobasis. Hierdurch wird die Fermentation deutlich beschleunigt, besser kontrolliert und unerwünschte Nebenprodukte ausge- schlossen. Wir verwenden hierfür eine breite Mischung verschiedener hocheffektiver Bakterien-Reinzucht-Zellkulturen, insbesondere verschiedene Milchsäurebakterien. Dies ist von besonderer Bedeutung, da unser Darm nicht mit wenigen verschiedenen, sondern mit einer Vielzahl verschiedener Bakterienarten besiedelt ist. Der Effekt, insbesondere für unsere Verdauung, ist daher um ein Vielfaches höher als bei klassisch fermentierten Lebensmitteln ohne diese Vielfalt. Die weiteren Vorteile einer klassischen Fermentation bleiben. Eine weitere Besonderheit der Micro-Fermentation bildet die Möglichkeit, auch in kleinen Mengen zu fermentieren. Vorbei sind die Zeiten, in denen man über viele Wochen mehrere Kilo Kohl einlegen musste und diese dann über ebenfalls Wochen und Monate verspeist hat. Hierfür gibt es Fermentationsbehältnisse, mit deren Hilfe sich auch kleine Mengen unter Luftabschluss fermentieren lassen. Für eine gute Fermentation ist ein Luft- abschluss unabdingbar. Denn nur so ist sichergestellt, dass das zu fermentierende Lebensmittel nicht verdirbt. Über die Vorteile der Fermentation von Getreide, wie die Reduzierung von Phytinsäure, Lektinen und Gluten haben wir bereits im zugehörigen Kapi-

tel gesprochen. Die Micro-Fermentation ermöglicht es, Dinge wie Gemüse und Getreide in kurzer Zeit zu fermentieren und damit einerseits deutlich bekömmlicher und andererseits die Nährstoffe besser verfügbar zu machen. Wie neueste Studien belegen, kommt hinzu, dass der glykämische Index, also der Grad, wie stark ein Lebensmittel unseren Blutzuckerspiegel ansteigen lässt, von fermentiertem Getreide um rund 30 Prozent niedriger ist als der von unfermentiertem Getreide. Für Personen, die auf eine nicht zu starke Schwankung ihres Zuckerspiegels achten müssen, ein nicht unerheblicher Nebeneffekt.

Durch die Methode der Micro-Fermentation ist es nicht mehr länger notwendig, darauf zu warten, dass sich die auf den natürlichen Lebensmitteln befindlichen Keime, Hefen etc. vervielfältigen und die Fermentation langsam über Wochen auslösen.

Die Vorteile der neuen Micro-Fermentation in der Übersicht

1) Sie ist schnell

Traditionelle Fermentationstechniken benötigen in der Regel Wochen und Monate, bis sie abgeschlossen sind. Die neue Methode der Micro-Fermentation benötigt dagegen durch die Zugabe des Fermentations-Beschleunigers in der Regel nur 12 Stunden bis fünf Tage. Ein Sauerkraut benötigt so nur rund ein Zehntel der Fermentierzeit.

2) Sie ist einfach

Während die klassischen Fermentationsmethoden viel Übung, Wissen und Geduld erfordern, schließlich sieht man das Ergebnis häufig erst nach Wochen oder Monaten, ist es mit dem Micro-Fermentationsprinzip jedem möglich, schnell positive Ergebnisse zu erzielen und zu genießen.

3) Sie ist sicher

Der Micro-Fermentations-Beschleuniger enthält eine ausgewählte Mischung verschiedener Reinzucht-Zellkulturen, welche den Fermentationsprozess kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte ausschließen.

4) Sie ist gesund

Sie liefert unserem Körper eine Vielzahl verschiedener Probiotika und unterstützt so das menschliche Mikrobiom und damit beispielsweise die Verdauung oder das Immunsystem und wirkt Entzündungen entgegen.

5) Sie beruht auf den Erfahrungen der Vergangenheit sowie neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen

In Publikationen werden häufig viele verschiedene Arten erläutert, wie eine Fermentation idealerweise gestaltet werden sollte. Viele der Ratschläge basieren jedoch eher auf Erfahrungen als auf wissenschaftlichen Erkenntnissen oder Forschungen. Die Micro-Fermentation verbindet das Wissen der Vergangenheit mit dem neuesten ernährungswissenschaftlichen Know-how der Gegenwart und verbindet so das Beste aus zwei Welten.

Das Histamin. Eine Kontraindikation für die Micro-Fermentation?

Histamin-Unverträglichkeit und Micro-Fermentation 

Wer auffälliger Weise kurz nach dem Genuss von histaminreichen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Rotwein, Hülsenfrüchte, Erdbeeren, Tomaten, Nüssen, Ananas, Kakao und Schokolade.Symptome wie Hautausschlag, Durchfall, Erbrechen, Herzklopfen, Kurzatmigkeit, Magenkrämpfe, eine laufende Nase oder geschwollene Augen  an sich beobachtet, könnte an einer Histaminintoleranz leiden. Betroffene reagieren in diesem Fall empfindlich auf Histamine. Histamine sind im Grunde völlig natürliche Substanzen, die sich in vielen Lebensmitteln befinden. Gleichzeitig werden sie auch im menschlichen Organismus selbst gebildet und erfüllen dort viele verschiedene Aufgaben, vor allem als Botenstoffe. Besonders bekannt ist ihre Beteiligung an entzündlichen oder allergischen Immunreaktionen. Menschen mit einer Histamin-Unverträglichkeit wird in der Regel empfohlen, fermentierte Nahrungsmittel grundsätzlich zu meiden. Doch diese pauschale Empfehlung ist so nicht länger haltbar. Denn die Forschung der letzten Jahre hat gezeigt, dass viele fermentierte Lebensmittel die Histaminproduktion sogar hemmen und auch Entzündungen entgegenwirken können.

Die Histaminproduktion hängt im Wesentlichen von der Art der Bakterien und dem fermentierten Nahrungsmittel selbst ab. Nachfolgend ein paar spannende Erkenntnisse hierzu.

• Die Histaminproduktion wird vor allem mit gram-negativen Bakterien wie Enterobacteriaceae verbunden. Diese sind aber nur in den ersten Stufen der Fermentation vorhanden, und  gehen durch die Absenkung des pH-Werts im Laufe der weiteren Fermentation zugrunde.

• Lactobazillus plantarum produziert kein Histamin und kann sogar Histamin abbauen. 

• Die Bakterien Lactobazillus sakei probio in Kimchi, einem koreanischen Kohl Rezept, zeigten eine histaminhemmende und entzündungshemmende Wirkung.

• Laktobazillus Rhamnosus wirkt sich positiv auf den H 2 Rezeptor aus und hilft auch die Histaminproduktion zu stoppen.

• Kefir Kulturen können die Mastzellaktivierung und damit auch die Histamin-Produktion hemmen.

• Lediglich die Bakterien in fermentierten Milchprodukten sind stark histaminbildend und sollten daher von jedem histaminintoleranten Menschen gemieden werden.

Generell kann der histaminintolerante Patient bei Bakterienkulturen, die für die Fermentierung verwendet werden, auf folgendes achten:

1. Histaminproduzierende  Bakterien: 

Lactobazillus casei, Lactobazillus reuteri und Lactobazillus bulgaricus 

2. Neutrale Bakterien: 

Streptococcus thermophiles und Lactobazillus rhamnosus 

3. Histamin-abbauende Bakterien:

Bifidobakterium infantis, Bifidobakterium longum und Lactobazillus plantarum

Wir haben dafür einen eigenen Micro-Fermentations-Beschleuniger entwickelt , das Hista-Protect.

Bestimmte ergänzende Zutaten können zudem den Histamingehalt in fermentierten Lebensmitteln weiter senken. Die folgenden Gewürze, nicht erhitzt, besitzen eine histaminreduzierende Wirkung: Curcuma, Ingwer, Knoblauch, Thymian, roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Salz. Das Vitamin C in Orangen und Zitronen senkt das Histamin ebenfalls, sie können sehr gut mitfermentiert werden.

Was benötige ich für eine Micro-Fermentation?

Was Sie für die Micro-Fermentation benötigen

Um mit einer Micro-Fermentation starten zu können, benötigen Sie nur sehr wenig. Im Wesentlichen sind dies:

• Je nach Rezept Micro-Fermentations-Beschleuniger oder -Starterkulturen Ihrer Wahl.

• Für eine Fermentation mit Micro-Fermentations-Starterkulturen genügt meist schon eine normale Schüssel aus Glas oder Steingut. Für Rezepte die länger fermentieren oder empfindlich auf Sauerstoff reagieren, empfehlen wir die Verwendung eines Micro-Fermentationsglases mit Fermentations-Membran für eine sauerstofffreie Umgebung. Was für ein Behältnis Sie benötigen, ist in den Rezepten jeweils angegeben.

• Ein Fermentiergewicht im Falle einer längeren Micro-Fermentation von bspw. Gemüse.

• Von Ihnen ausgewählte Zutaten.

Wie führe ich eine Micro-Fermentation durch?

Allgemeine Anleitung für die Micro-Fermentation

Im Folgenden möchten wir Ihnen einige Grundprinzipien für eine erfolgreiche Micro-Fermentation erläutern.

1. Mischen von mindestens fünf natürlichen, biologischen Nahrungsmitteln

Je vielfältiger unsere Nahrung zusammengestellt ist, desto mehr verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralien nehmen wir auf. Wie wichtig dies für uns ist, hat die Food Synergy-Forschung der letzten Jahrzehnte gezeigt. Denn häufig kommt es zu positiven Wechselwirkungen und gegenseitigen Verstärkungen zwischen Lebensmitteln. Die Vielfalt an frischen Lebensmitteln ist dabei deutlich wichtiger als die Menge. Wir empfehlen daher immer mindestens fünf verschiedene natürliche Lebensmittel zu kombinieren. Dies können verschiedene Obstsorten oder verschiedene Gemüse und Kräuter sein. 

Biologische Lebensmittel sind für eine gute Fermentation von Vorteil. Denn sie enthalten in sich und auf ihrer Oberfläche in der Regel deutlich mehr Mikroorganismen, die bei konventionellem Anbau durch Herbizide und Fungizide meist vernichtet werden. So bieten sie mehr Potenzial für eine schnelle, gute Fermentation. Außerdem bedeuten weniger Mikroorganismen immer auch weniger Mikronährstoffe im Nahrungsmittel selbst, da diese für deren Produktion verantwortlich sind.

Dies gilt nicht für Getreide und Hülsenfrüchte, da hier die Neutralisierung von Antinährstoffen im Vordergrund steht. 

2. Das richtige Behältnis für eine Micro-Fermentation

Nach einigem Experimentieren mit den verschiedensten Fermentationsbehältern haben wir uns für einen Behälter aus Glas entschieden, der aus unserer Sicht am besten für eine einfache, schnelle und kontrollierte Micro-Fermentation geeignet ist. Die Besonderheiten sind:

Eine kleine Behältergröße. Niemand mag mehr heute kiloweise Sauerkraut einlegen und dann den ganzen Winter lang essen. Geschweige denn wochenlang darauf warten bis es fertig ist und davor regelmäßig die Fermentation überwachen. Kleine Mengen sind für unsere Zwecke heutzutage einfach praktischer und erlauben eine Abwechslung von verschiedensten fermentierten Lebensmitteln. 

Laktobazillen benötigen eine sauerstofffreie Umgebung, um sich wohlzufühlen und vermehren zu können. Dies ist in den ersten drei bis fünf Tagen der Micro-Fermentation besonders wichtig. Auch verderben Lebensmittel deutlich schneller, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Dies ist am besten zu garantieren, indem das Nahrungsmittel in einem geschlossenen Behälter komplett mit Wasser bedeckt wird und nur wenig Platz zwischen Deckel und Wasser bleibt. Im Laufe der Gärung entsteht jedoch auch Kohlendioxid. Der Behälter muss daher auch gezielt das Gas entweichen lassen, ansonsten würde er platzen. Micro-Fermentationsgläser  werden für diesen Zweck extra mit einer Fermentations-Membran ausgestattet. Sie werden mit Wasser befüllt und lassen so das CO2 entweichen, aber keinen Sauerstoff eindringen.

 

In vielen Büchern wird immer noch empfohlen, den Deckel gelegentlich anzuheben und nachzusehen, ob das Nahrungsmittel schon fertig fermentiert ist. Bei Rezepten mit längerer Fermentationszeit raten wir vor allem in den ersten vier Tagen dringend davon ab, da es essenziell ist, dass sich die Mikroorganismen in dieser Phase komplett ohne Sauerstoff gut entwickeln können. 

Manche Lebensmittel schwimmen im Wasser auf. Dies kann im Kontakt mit Sauerstoff mit der Zeit zu einem Verderben des Lebensmittels führen. Damit die Lebensmittel nicht an die Oberfläche schwimmen und damit Kontakt mit Sauerstoff bekommen, können sie mit einem Fermentiergewicht aus Glas beschwert werden.

Tipp: Gerade wenn Sie gleichzeitig mehrere Lebensmittel fermentieren, verliert man schnell den Überblick, wann man mit welchem Behälter gestartet hat. Vermerken Sie daher den Starttag auf dem Behälter, um den Überblick zu behalten. Nutzen Sie eventuell auch Timer, um sich daran erinnern zu lassen, wann die Fermentation abgeschlossen sein wird.

3. Zugabe von Millivital Micro-Fermentations-Beschleunigern oder -Starterkulturen Ihrer Wahl

Die richtigen Beschleuniger sind der eigentliche Clou der Micro-Fermentation. Die Millivital Micro-Fermentations-Beschleuniger enthalten eine sorgfältig ausgewählte Mischung verschiedener Laktobazillen und Bifidobakterien. Diese spezielle Mischung sorgt dafür, dass die Fermentation deutlich schneller in Gang kommt und abgeschlossen ist, als dies bei traditionellen Fermentations-Methoden der Fall wäre.

4. Futter für die Bakterien

Damit sich die Kulturen gut entwickeln können, benötigen sie ausreichend Nahrung. Insbesondere bei Lebensmitteln mit wenig Zucker ist dies nicht immer ausreichend der Fall. Deshalb empfiehlt es sich immer etwas Nahrung für die Kulturen beizugeben. Besonders geeignet sind hierfür sogenannte Präbiotika in Form von etwas Haferflocken, Knoblauch, Zwiebeln, Artischocken oder Topinambur.

5. Ein wenig Zeit

Wenn alles so weit vorbereitet ist, müssen Sie nur noch etwas warten. Im Falle von Smoothies reicht schon eine Nacht. Bei stückigem Gemüse vergehen rund 3-5 Tage. 

6. Die richtige Temperatur

Laktobazillen mögen keine niedrigen Temperaturen. Eine Fermentation kann daher im Kühlschrank nicht funktionieren. Sie fühlen sich erst ab einer Zimmertemperatur von rund 22° C wohl. Noch besser ist eine Temperatur bis 28° C. Diese lässt sich am einfachsten in einem Backofen herstellen, indem man die Backofenbeleuchtung einschaltet (ohne Aktivieren der eigentlichen Heizfunktion!).

7. Wasser, das zur Fermentierung verwendet wurde

Im Fall von Gemüse kann neben dem Lebensmittel selbst auch das zur Fermentierung verwendete Wasser getrunken werden. Denn es ist voller wertvoller Mikroorganismen. Wenn Sie nicht alles auf einmal trinken möchten, kann der Rest in einem gut verschließbaren Gefäß aus Glas oder Keramik ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Alltagsrezepte mit Micro-Fermentation

Micro-fermentierte Getränke

Micro-fermentierte Säfte und Smoothies eignen sich besonders gut als gesunder Start in den Tag, da sie schon am Vorabend vorbereitet werden und am Folgetag direkt getrunken werden können. Wir empfehlen mindestens fünf verschiedene Sorten Obst und Gemüse zu verarbeiten. So erhöht sich die Aufnahme der Inhaltsstoffe synergistisch. Verwenden Sie dabei möglichst ein 80:20 Mengenverhältnis von Gemüse zu Obst. Immer mit dabei sein sollten Bio-Wurzelgemüse wie beispielsweise Rote Bete oder Karotten und etwas Ingwer, da dieser die Aufnahme der Inhaltsstoffe steigert. Ebenso ist es empfehlenswert, immer etwas Grünes hinzuzugeben. 

Micro-fermentierte Saft

Micro-fermentierte Säfte und Smoothies eignen sich besonders gut als gesunder Start in den Tag, da sie schon am Vorabend vorbereitet werden und am Folgetag direkt getrunken werden können. Wir empfehlen mindestens fünf verschiedene Sorten Obst und Gemüse zu verarbeiten. So erhöht sich die Aufnahme der Inhaltsstoffe synergistisch. Verwenden Sie dabei möglichst ein 80:20 Mengenverhältnis von Ge- müse zu Obst. Immer mit dabei sein sollten Bio-Wurzelgemüse wie beispielsweise Rote Bete oder Karotten und etwas Ingwer, da dieser die Aufnahme der Inhaltsstoffe steigert. Ebenso ist es empfehlenswert, immer etwas Grünes hinzuzugeben. Wenn Ihnen einmal die Zeit fehlen sollte, einen Saft oder Smoothie frisch zuzubereiten, können Sie einen gekauften Saft oder Smoothie als Basis verwenden.

Allgemeine Anleitung:

1) Alle Zutaten klein geschnitten in einem Slow Juicer oder Entsafter entsaften.

2) Den fertigen Saft in das Micro-Fermentationsglas umfüllen.

3) 1⁄2 Teelöffel Haferflocken in einem Mörser zerreiben und dazugeben.

4) Micro-Fermentationsbeschleuniger-Kapseln auseinanderziehen, Inhalt in das Glas dazugeben und mit einem Holzlöffel gut umrühren.

5) Glas mit dem Membraneinsatz verschließen.

6) Bei Zimmertemperatur (min. 22° C) ca. 12 Stunden micro-fermentieren.

Der micro-fermentierte Saft kann direkt getrunken oder im Kühlschrank bis zu 2 Tage lang gelagert werden. Praktisch ist es auch, ihn in eine Thermoskanne umzufüllen und über den Tag verteilt zu genießen. Dann haben Sie schon einmal eine gute Grundlage, um die Herausforderungen des Tages zu meistern.

Energyboost

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Micro-Fermentationszeit: 12 Stunden

Benötigtes Zubehör: Micro-Fermentationsglas mit Membran, Slow Juicer oder Entsafter

Zutaten:

10 Karotten

4 Äpfel

1 Birne

1 Stück Ingwer

Saft einer Zitrone

1⁄2 Tl Haferflocken

2 Kapseln Millivital Micro-Fermentations-Beschleuniger

Micro-fermentierter Porridge

Haferpower

Fermentierter Porridge eignet sich hervorragend als leckeres Frühstück. Er ist einfach zuzubereiten und muss, wenn man ihn fermentiert, auch nicht gekocht werden. Die Konsistenz ist am nächsten Morgen dieselbe. Doch der Nutzen durch die vervielfachten Mikronährstoffe und die guten Bakterien für den Darm sind gar nicht zu vergleichen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Micro-Fermentationszeit: 12 Stunden

Benötigtes Zubehör: Micro-Fermentationsglas mit Membran

Zutaten pro Person:

Für den Haferbrei

60 g Haferflocken

200 ml Wasser

1 Kapsel Millivital Micro-Fermentations-Beschleuniger Zum Veredeln am nächsten Morgen

2 EL Trockenfrüchte wie Rosinen oder Cranberrys 2 EL Kokosflocken

2 EL Mandeln

1/2 Apfel

1/2 Banane

1 EL Dattelsüße

1 TL Zimt

ca. 200 ml Pflanzenmilch (Mandel-, Reis- oder Hafermilch)

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Zubereitung:

  1. Wasser in das Fermentationsglas geben. 
  2. Micro-Fermentations-Beschleuniger-Kapsel auseinanderziehen, Inhalt in das Glas dazugeben und mit einem Holzlöffel gut umrühren..
  3. Die Haferflocken und die Mandeln dazu geben und nochmal umrühren. Glas mit dem Membraneinsatz verschließen.
  4. Über Nacht bei Zimmertemperatur (min. 22° C) micro-fermentieren.
  5. Am nächsten Morgen die übrigen Zutaten in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab gut zerkleinern.
  6. Die Haferflocken am Morgen durch ein nicht-metallenes Sieb abgießen und den anderen Zutaten beimengen.

Um mehr über das Konzept des Vital Life Food Konzeptes , inklusive der Micro-Fermentation zu erfahren haben wir auch einen Online Ernährungskurs ins Leben gerufen:

https://vital-life-food.de/

Bezugsquellen für eine erfolgreiche Micro-Fermentation

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